Réponsepostée le 06 Jan 2018 16:06 || Saucisson viande congelee Non aucun problème si ce n'est que de respecter plus que jamais les règles d'hygiène. Si la viande congelée est désossée c'est encore mieux vous la faites décongeler au frigo et vous la coupez pour le passage au broyeur dès que c'est possible car il faut hacher la viande le plus froid possible pour éviter Conservée au congélateur pendant 12 ans, comme c'était le cas pour les colis Veviba envoyés au Kosovo, la viande reste-t-elle comestible? La réponse peut étonner, mais c'est "oui", si elle est conservée dans des conditions optimales c'est-à-dire une conservation à au moins -18 degrés, sans briser la chaîne du froid, avec une viande de bonne qualité congelée très rapidement après l'abattage. Ces conditions de conservation concernent évidemment une congélation industrielle, et non domestique. Lundi, la ministre de la santé Maggie De Block expliquait en commission à la chambre que les échantillons prélevés dans les viandes de Veviba, dont certains dataient de 2004, ne présentaient aucun risque pour la santé. Ça n'étonne pas Antoine Clinquart, professeur en médecine vétérinaire à l'ULG et spécialiste de la conservation de la viande selon lui une viande congelée, même pendant une très longue période ne présente pas de risque sanitaire, si les conditions de conservation sont optimales bien sûr. Le goût peut s'altérer, mais a priori, la viande peut être conservée de la sorte pendant des années. Il n'existe en fait pas d'obligation légale quant à la durée de conservation d'une viande congelée. Quant à la valeur nutritive de la viande en question, rien ne dit que la congélation de longue durée l'altère. Un nutritionniste nous rappelle que c'est la vitamine qui est la plus sensible et il n'y en a pas dans la viande. Hacherla viande de sanglier. Étape 2 Bien la mélanger avec la chair à saucisse, sel et poivre. Étape 3 Laver les boyaux à l'eau claire. Étape 4 Avec un hachoir et avec l'embout à saucisse, La recette Daube de sanglier en image et facile à mon ancien lieu de travail, chaque automne il y avait une fête et l’on dégustait religieusement la daube de sanglier de Madame Toscano, la maman de notre directeur. Mes papilles en ont gardé un souvenir inoubliable. Son fils n’a jamais voulu me dévoiler sa recette. J’ai donc fait appel à ma mémoire gustative pour réaliser cette daube de sanglier. Je ne sais pas si je l’ai faite de la même manière que Madame Toscano, cela lui ressemblait beaucoup et je n’ai pas à rougir du résultat. C’était délicieusement parfumé et vraiment de préparation 45 minTemps de cuisson 4 hMarinade 12 hTemps total 16 h 45 min1 kg 500 de sanglier en morceaux pas trop gros80 cl de vin blanc sec3 carottes1 blanc de poireau3 feuilles de laurier1 petit bouquet de thymquelques brins de romarin200 gr de lardons nature4 gousses d'ail1 oignon5 cl d'Armagnac1 orange6 clous de girofle20 baies de genièvre30 gr de beurre3 càs de farinehuile d'oliveselpoivrePelez carottes et oignon, lavez bien le blanc de poireau à l’eau froide. Piquez l’oignon avec 6 clous de girofle, taillez carottes et poireau en rondelles. Écrasez les gousses d’ail avec le manche du couteau sans les éplucher. Déposez le sanglier dans un plat creux avec le thym, le laurier, le romarin et une dizaine de baies de genièvre. Ajoutez l’ail, l’oignon, poireau et carottes. Prélevez 2 morceaux de zeste sur l’orange, ajoutez les au 2 cuillères à soupe d’huile et l’Armagnac. Couvrez avec le vin blanc. Mélangez, fermez avec du film alimentaire, laissez mariner au frais au moins 12 lendemain, égouttez les morceaux de viande dans une passoire au dessus d’une assiette creuse, réservez la marinade. Sortez l’oignon de la marinade, retirez les clous de girofle, émincez le très une cocotte sur feu fort avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30 gr de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajoutez la viande en une seule couche. Faites revenir de tous cotés. Poussez la viande sur le coté et ajoutez d’autres morceaux de viande. Renouvelez l’opération tant que vous avez du sanglier. Faites de même pour l’oignon, laissez le rissoler 2 à 3 mn puis mélangez à la viande. Ajoutez les lardons, poursuivez la cuisson 5 mn en remuant de temps en avec 3 cuillères à soupe de farine, mélangez 2 mn. Versez la marinade au travers d’une passoire dans la cocotte et le jus rendu par la viande qui s’égouttait. Ajoutez les rondelles de poireau et carottes de la marinade, une dizaine de baies de genièvre et un morceau de zeste d’orange poivrez généreusement, mélangez. Aux premiers frémissements, passez la cocotte sur très petit feu, couvrez, laissez mijoter au moins 4 avec de la polenta, des pâtes ou des pommes d’habitude, c’est mon beau frère qui m’a donné une épaule de sanglier. N’ayant pas l’habitude de travailler cette viande, j’aime autant vous dire que j’ai bataillé pour la désosser. Il faut avoir de bons couteaux car la viande est très ferme. Comme toutes les daubes, la daube de sanglier est encore meilleure réchauffée. Alors si vous en avez la possibilité, faites la cuire la veille. Pour cuire plus facilement et rapidement les POMMES VAPEUR, suivez le lien. Dites-nous comment c'était ! utilise des cookies pour améliorer votre expérience. En continuant la navigation vous acceptez nos CGU. Accepter En savoir plusPrivacy & Cookies Policy
Cordialement Bonjour,il est impossible de couper de la viande congelée avec cette machine. La puissance du moteur et la lame ne sont pas adaptées à cet usage.Vous ne trouverez pas de machine dans le commerce qui soit conçue pour la découpe d'aliments congelés. Oui pour le faire régulièrement pour des pierrades.
Ingrédients 4 gousses d’ail, coupées en 2 180 ml ¾ tasse de vin blanc 6 mètres 20 pieds de boyaux naturels de porc voir note 125 g/¼ lb, environ 1 épaule de porc d’environ 6,5 kg 14 lb désossée et dégraissée voir note 60 ml ¼ tasse de sel fin 30 ml 2 c. à soupe de flocons de piment fort broyés 20 ml 4 c. à thé de poivre noir moulu Préparation La veille, dans un bol, faire macérer les gousses d’ail dans le vin blanc. Le jour même, dans un bol d’eau froide, faire tremper les boyaux 2 heures avant de les utiliser le temps de faire macérer la viande. Faire couler l’eau à l’intérieur pour les dessaler complètement. Couper la viande en cubes. Déposer dans un grand bol. Munir le hachoir à viande de la plus grosse grille pour un hachage grossier. Déposer un autre grand bol sous la grille du hachoir. Passer quelques cubes de viande à la fois en la pressant dans l’embouchure à l’aide du poussoir. Ajouter le vin sans l’ail, le sel, le piment et le poivre dans le bol contenant la viande hachée. Mélanger avec les mains afin de bien faire pénétrer les assaisonnements dans la viande. Procéder à un test de goût. Pour ce faire, façonner une petite galette avec le mélange de viande. Dans une petite poêle, chauffer un filet d’huile et dorer la galette jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Goûter et rectifier les assaisonnements du mélange au besoin. Réfrigérer la viande de 2 à 4 heures. Munir le hachoir du poussoir à saucisse. Enfiler quelques boyaux mouillés à la fois sur le tube de remplissage en laissant retomber légèrement le dernier boyau ou y faire un noeud. Passer un peu de viande à la fois dans l’embouchure en pressant à l’aide du poussoir. Retenir le boyau proche du tube pour assurer une bonne pression pendant que la viande s’entasse dans le boyau. Poursuivre jusqu’à ce que le boyau soit presque rempli. Laisser un jeu de boyau vide ou y faire un noeud. Répéter avec le reste des ingrédients. À l’aide d’une petite aiguille ou d’une pique à saucisses voir note, faire plusieurs petits trous dans la saucisse afin d’éviter la formation de bulles d’air à l’étape suivante. Façonner des saucisses de la grosseur désirée en tordant chacune d’elles sur elle-même en changeant de sens à chaque saucisse. La tourner trois fois devrait suffire à lui faire conserver sa forme. Déposer sur des plaques ou dans un grand bol. Réfrigérer préférablement une nuit avant de congeler pour permettre aux saveurs de se développer. Note de l'équipe Ricardo Les boyaux utilisés ici sont vendus dans le sel chez les bouchers spécialisés. Faites calculer la quantité de boyaux nécessaires par le boucher. Si vous pensez en avoir trop, ne les dessalez pas tous les boyaux se conservent quelques mois au réfrigérateur ou peuvent même se congeler. Et s’il vous manque des boyaux, façonnez le reste de la viande assaisonnée en galettes ou en petites boulettes pour utilisation pique à saucisse est un petit accessoire de cuisine muni d’un manche en plastique et doté de pointes en inox. Il facilite le travail au moment de piquer les saucisses et permet de gagner du temps. Il en existe différents modèles sur le marché. Lorsque vous demandez à votre boucher de dégraisser l’épaule, précisez que vous voulez conserver une mince couche de gras sur la viande. Note personnelle
30cl de vin rouge corsé ( 15 cl au kilo) Boyau de bœuf de diamètre 50/55. Préparation : Couper les viandes en morceaux prêts à hacher. La
Si le choix d’une morceau de viande peut nécéssiter de conseils précieux de la part de son boucher, il en est de même la conservation de sa viande ! C’est souvent une question délicate comment la congeler, quand la préparer, quand ne plus y toucher ? Nous avons donc demandé conseil à nos bouchers partenaires afin de mieux vous aider sur ce sujet technique. Petit tour des questions fréquentes ! Conserver sa viande au réfrigérateur De l’importance de l’emballage La première règle dans la conservation de votre viande respecter l’emballage de votre boucher. En effet, une viande travaillée par un boucher que ce soit une viande maturée, faisandée, découpée etc. devient particulièrement fragile. Dès sa sortie de la boucherie, elle doit être conserver de manière à respecter la chaîne du froid. L’emballage d’origine doit, quant à lui, être conservé, car il a été spécialement choisi par votre boucher pour protéger votre pièce de viande au mieux. Certains ont l’habitude de placer tout de suite leur viande dans des boîtes hermétiques. Malheureusement, ces denières empêchent la ventilation de la viande. De la même manière, placer une pièce de viande dans de l’aluminium va avoir tendance à l’oxyder. Enfin, la placer sur une assiette ou autre support peut développer les bactéries. Il est donc impératif de conserver l’emballage d’origine avant de placer votre viande au réfrigérateur. Réfrigérateur l’emplacement et le temps de conservation Côté réfrigération, c’est avant tout une histoire d’emplacement il faut impérativement conserver la viande dans la partie la plus froide de votre frigo, à savoir au-dessus du bac à légumes, de façon à ce qu’elle bénéficie d’une température comprise entre 0 et 4°C. Pour le temps de conservation, celui-ci dépend de la pièce et de son état ! En effet, une pièce très travaillée, telle que la viande hachée, doit être consommée dans les 12 heures, et conservée au frigo durant tout ce temps. Une pièce plus brute, tels qu’un steak ou un rôti, se conservent jusqu’à 3 jours. En règle générale, les venaisons se conservent plus longtemps que les viandes plus fragiles si le sanglier, le cerf, la dinde et l’oie peuvent se conserver relativement longtemps, le bœuf, le veau, le mouton et l’agneau sont plus sensibles et doivent être consommés plus rapidement. La viande sous vide Une viande sous vide comporte toujours une date limite de consommation, qui peut aller jusqu’à 3 semaines après l’achat, mais toujours en respectant les conseils ci-dessus dans leur emballage d’origine, à l’endroit le plus froid du réfrigérateur. N’hésitez pas à demander que votre morceau de viande soit mis sous vide par votre boucher de quartier ou directement sur epicery, dans la case Des précisions sur la commande ? » de votre panier. Congeler et décongeler la viande Quelles viandes peuvent être congelées ? Toutes ! Tant qu’elles sont encore bonnes à consommer. Le plus important est d’être certain que la chaîne du froid a bien été respectée. Ainsi, vous pouvez congeler une viande hachée tout de suite après l’avoir achetée, même si celle-ci n’est pas sous vide. Les pièces plus grandes, tels que les rôtis, ou encore les venaisons, et même les volailles, peuvent facilement être congelées, en respectant quelques étapes. Les étapes de congélation de la viande SI votre viande est sous vide, c’est tout simple ne l’ôtez surtout pas de son emballage, et mettez-la simplement au congélateur. Si cependant, votre viande sort de chez le Boucher, et n’a pas été mise sous vide, voici quelques étapes à respecter Lavez-vous les mains, et lavez bien toutes les surfaces en contact avec votre viande. Déballez votre pièce, et mettez la dans un sac de congélation, ou dans du papier cellophane, en essayant d’ôter le maximum d’air. Si vous congelez beaucoup de viande, ajoutez une étiquette avec la date de congélation. En effet, vous ne pourrez pas conserver indéfiniment vos pièces ! Combien de temps conserver la viande au congélateur Tout comme au réfrigérateur, il convient de ne pas conserver indéfiniment la viande au congélateur. Le temps de conservation dépend aussi de la pièce choisie. Par exemple, un steak haché se conservera 3 à 4 mois seulement, tandis que les autres morceaux pourront se garder jusqu’à 12 mois. Enfin, les morceaux cuits pourront se conserver jusqu’à un an après leur mise au froid. Décongeler la viande Les fibres et les graisses de votre viande ont souvent été préservées lors de leur congélation. Cependant, la décongélation peut altérer la viande et l’assécher. Il convient donc d’y aller en douceur lors de la décongélation ne jamais la mettre au micro-ondes ! Déposez la au réfrigérateur pendant 24h, puis laissez la à température ambiante pendant une heure. Elle sera plus tendre et bien meilleure à la cuisson ! Conserver la viande cuite Une viande cuite pourra se conserver plus longtemps au réfrigérateur, ce qui est parfait lorsque l’on souhaite cuisiner le week-end pour le reste de la semaine. Il faut cependant respecter un certain nombre de conseils valables pour tous les types de restes, par ailleurs Ne laissez jamais vos aliments hors du réfrigérateur plus de deux heures. En été, ce délai se réduit à une heure ! Ne laissez pas vos aliments dans des récipients qui ont servi à la cuisson, mais dans des récipients propres, et couvrez les ! Servez les restes toujours bien chauds. Réchauffez soigneusement les restes et plats cuisinés avant consommation. Amenez les sauces, les soupes et les jus à ébullition. Chauffez les autres aliments à 75°C au minimum. Remuez pour bien répartir la chaleur. Ne réchauffez jamais plus d’une fois un aliment ou un plat cuisiné. Comment savoir si ma viande est encore bonne ? Le premier indice pour savoir si une viande est toujours consommable sa date de préparation ! Ce n’est pas parce que votre viande a l’air bonne qu’elle l’est encore, malheureusement. Une viande qui a passé plus de 6 jours au réfrigérateur a très probablement développé des bactéries, ne vous improvisez donc pas boucher jetez-la. Dans la limite de sa date de consommation, certains indices peuvent vous permettre de reconnaître une viande avariée Sa couleur une viande verdâtre ou présentant des tâches ; à ne pas confondre avec l’irisation un aspect d’arc-en-ciel, qui est due à l’humidité, mais pas forcément signe de bactéries. Les jambons sans nitrites peuvent aussi présenter des couleurs foncées violet, marron qui ne doivent pas inquiéter. Enfin, une viande sous vide peut avoir une couleur violacée à l’ouverture, sans que cela signifie qu’elle est avariée. Sa texture comme avec le poisson, une viande visqueuse n’est plus propre à la consommation ; certaines volailles peuvent présenter un film aqueux qui n’est pas en lui-même problématique. Mais toute protéine gluante, visqueuse, ou collante, est un signe de bactéries. Son odeur une viande qui sent mauvais n’est plus bonne ; certains procédés peuvent donner une mauvaise odeur à la viande, notamment la mise sous vide ou la cachérisation. Dans ce cas, référez vous d’abord aux deux points ci-dessus, l’odeur et la texture, puis laissez reposer la viande en-dehors de son emballage pendant une quinzaine de minutes, et vérifiez à nouveau son odeur. Vous connaissez désormais tout de la conservation de votre viande. Retrouvez votre boucher de quartier en livraison avec epicery. On continue la lecture ? Dautres recettes avec la viande du sanglier peuvent être aussi congelées : du filet de sanglier à la moutarde, de la selle de sanglier sauce grand veneur, du sanglier à la sauce tomate ou à la sauce poivrade. Envelopper la viande de sanglier dans du papier aluminium, puis les enrober par des pellicules de cellophane. Étiqueter et noter la date d'entrée dans le salut a tous bien sur que je vous donne ma recette ,enfin la base de ma recette qui ne sont pas les même que les vôtres pour 10kg de saucisses 3,5 kg de maigre épaule,échinela viande de jambon ou le cuissot plutôt pour le saucisson [IMG] et 6,5 kg de poitrine ou par kg 350g de maigre et 650g de poitrine,pour la saucisse de sanglier 1kg de maigre et 2kg de poitrine [IMG] puis 12g de sel par kg de mêlée,4g de poivre kg,8g de sucre kg et une gousse d'ail par kg cela c'est pour la fraîche et si vous voulez la sécher au moins 25g de sel au kg et comme je vous aime bien voila le reste la base pour terrine de pâte c'est un kg de maigreou 500g de maigre et 500g de foie et deux kg de gorge ,hachage grille moyenne et si c'est pour du pâté de foie a tartiner 1kg de foie et 500g de pane ou alors 1kg de foie et 2kg de gorge hachage très fin et si vous voulez rajouter de l'oignon faut toujours le faire confire avant que se soit pour le pâté ou la saucisse et pour le sel 15g kg poivre 5g kg 3g d'ail kg persil une botte et une bonne pincé de quatre épice kg [IMG] voila je vous ai donné tout ce que j'ai appris de mes anciens ,après c'est a vous de faire jouer votre imagination mais pour la base c'est le top
Mêmeaprès la récolte des viandes, ces enzymes de décomposition sont toujours actives jusqu’à ce qu’elles soient décomposées ou que la viande soit congelée ou cuite. Si la viande est conservée à des températures assez basses, ces enzymes décomposent le muscle et continueront à le rendre plus tendre pendant 4 ou 5 semaines, voire plus longtemps.

Merci de vous enregistrer pour pouvoir accéder à la vidéo prévue dans cette ficheIntroductionLA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, , sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recouverts d´une poudre de fleurage, et, éventuellement, sous enrobage de cire paraffine ou cire microcristalline, de piment, de poivre concassé ou d´herbes séchées. Ces produits étant à l´origine fabriqués uniquement l´hiver et le plus souvent en altitude moyenne, les mentions évoquant la montagne et/ou les régions montagneuses sont direct aux vidéos Vidéo sur le désossage de l´épaules DÉCOUPE DU PORC Coupe des côtelettes VIDÉO SUR LA SAUCISSE DE TOULOUSE SAUCISSON DE SANGLIER SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER Désignation Unité Quantité pour la recette BOUCHERIE

. 453 213 410 176 496 143 103 388

faire des saucisses de sanglier avec de la viande congelée