1 h Facile Les recettes les plus simples sont parfois les meilleurs pour cuisiner de bons produits, la preuve avec un classique gigot d’agneau de pré-salé ! Cet agneau nourri par une flore iodée assure une saveur particulière qui enchante les gourmets, en plus d’une chair tendre et fine. Offrez-lui des herbes, de l’ail et du beurre, le gigot se transforme en plat gastronomique ! 1 gigot d’agneau de pré-salé d’environ 2 kg 50 g de beurre mou 1 tête d'ail environ 6 gousses 6 brins de romarin 20 cl de bouillon de volaille Sel, poivre 1 Préchauffez le four à 220°C. 2 Déposez le gigot dans un plat à four. Badigeonnez-le de beurre ramolli, salez, poivrez et entourez-le de gousses d’ail non pelées et de romarin. 3 Enfournez pour 10 min, puis retournez le gigot et comptez 10 min de plus. Baissez à 200°C et arrosez avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson encore 25 min en arrosant toutes les 10 min. 4 Sortez le gigot, enveloppez-le de film alimentaire puis de papier aluminium et laissez reposer 15 min dans une assiette. 5 Pendant ce temps, déglacez le plat de cuisson avec le bouillon. Laissez réduire si besoin, puis filtrez la sauce et servez-la en saucière avec le gigot tranché. Astuces Le meilleur moyen de choisir une viande de qualité pour cuisiner un gigot d’agneau de pré-salé ? Opter pour une AOP, ou Appellation d’Origine Protégée. On en trouve deux en France, les Prés-salés de la Baie de Somme et ceux du Mont-Saint-Michel ! Recettes similaires Haut de page

Les auteurs BONNIOT Nicolas, COTTON Etienne, DAUCH Virginie, DENIS Margaux, GANDOUR Jeanne, LEREBOUR Marielle, MAGNAN Pierre, PLANTIER Thibaud, VUONG Christiane Sous la coordination de POUILLART Philippe Promotion 010 Alimentation Santé Présentation L’Agneau des Prés-salés de la Baie de Somme est une appellation d'origine contrôlée AOC de viande ovine bouchère française. Elle doit son nom au fait que les agneaux sont élevés selon une tradition pastorale sur les herbages périodiquement inondés par la mer dans la baie de Somme, les mollières ». Cette particularité lui confère un goût caractéristique, une tendreté et un grain fin de la viande. C’est la race Suffolk qui domine sur ce territoire. Historique Des écrits remontant au Moyen Âge indiquent déjà la présence de moutons en Baie de Somme. A l'époque, le berger communal utilisait les mollières partie végétale de la Baie recouverte par la mer lors des grandes marées pour y faire paître les animaux du village. Transmise de génération en génération, la passion pour l'élevage ovin en Baie de Somme a permis de pérenniser un savoir-faire. Le berger, gardien des troupeaux de plusieurs éleveurs, connaît par cœur la baie et ses courants. Il mène son troupeau, aidé de ses chiens, au gré des chenaux et des marées. Dès le début du XXème siècle, la viande de mouton des pâturages côtiers figure dans les spécialités gastronomiques de Saint-Valéry-sur-Somme. Terroirs et production Il existe trois sites principaux d’élevage en France qui sont Pauillac, la Baie du Mont-Saint-Michel et la Baie de Somme. *Il existe quatre grands troupeaux de brebis en Baie de Somme. Près de 4 000 brebis accompagnées de leurs agneaux paissent sur les prairies inondées, contribuant à l’entretien de la baie et au spectacle de ses paysages. Agneau d’herbage, l’Agneau de pré salé y pâture entre 75 et 200 jours par an et se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages régulièrement recouverts par la mer. C’est cette végétation unique qui lui donne son grain très fin, sa couleur et sa saveur exceptionnelle faite d’un parfum subtil d’iode, de flore maritime et de noisette légère. Dans les pâturages, les marais salés sont constitués d’une prairie très largement dominée par la Puccinelle qui est pratiquement la seule plante capable de supporter un pâturage régulier. * L’Agneau de pré salé de la Baie de Somme, aussi appelé Agneau de l’estran », est une marque déposée depuis 1991, sous laquelle il est commercialisé. En 2006 il a obtenu une AOC. Les troupeaux d’animaux de prés-salés sont commercialisés sous le label AOC Prés-salés de la Baie de Somme ». La démarche AOC a été portée et soutenue par l’ensemble des acteurs de la filière regroupés au sein de l’Association de défense de l’Appellation Prés-salés de la baie de Somme », se battant pour cette reconnaissance depuis 1997. Eleveurs, abatteurs, grossistes, bouchers et restaurateurs ont travaillé ensemble avec l’aide de la Chambre d’Agriculture de la Somme pour élaborer les différents cahiers des charges de ce produit unique et caractériser la viande des Agneaux de pré-salé de la baie de Somme. L’appellation, qui s’étend sur des communes de l’Oise, de Somme, de Seine-Maritime et du Pas-de-Calais, concerne des agneaux de moins de 12 mois et pesant au minimum 16 kg. Leur conformation doit notamment présenter un développement musculaire moyen à important, être cirée à légèrement couverte et posséder un gras externe et interne ferme et de couleur blanche à blanc crème », précise le décret officiel. L’aire géographique comporte 71 cantons sur lesquels l’abattage est autorisé, mais les zones d’élevage, où les bergeries accueillent les animaux durant l’hiver du 1er décembre au 15 mars environ, sont limitées à 36 communes et situées à cheval sur les départements de la Somme et du Pas-de-Calais. L’AOC autorise sept races différentes. Elle concerne 13 éleveurs, 4 000 brebis, 2 000 agneaux commercialisés de juin à mi-janvier chaque année, et 1 200 ha de mollières pâturées. * C’est une filière sans cesse en évolution en terme de règlementation et de contrôle. En revanche, au niveau de la production d’agneaux, le volume annuel est le même depuis plusieurs années, et n’est pas amené à augmenter à l’avenir. En effet, la charte de production étant tellement drastique, les éleveurs ont comme priorité de sauvegarder leurs troupeaux. De plus, la superficie disponible sur la baie, pour l’élevage des agneaux, est quasiment saturée, et surtout, elle varie fortement en fonction du comportement de la mer. * Dans le passé, les éleveurs faisaient affaires automatiquement avec un chevillard et celui-ci s’occupait de la commercialisation. Puis le circuit s'est simplifié. En 1991, François Bizet a déposé la marque Estran » pour les agneaux élevés dans les pâturages de la baie de Somme. L’association de défense de l’AOC de la baie de Somme qu’il préside existe toujours. Environ 100 bouchers et restaurateurs commercialisent l’Agneau des prés-salés de la baie de Somme ». * L’Agneau de pré-salé est une viande saisonnière, difficile à se procurer car les conditions d’élevage sont particulières, rythmées par les grands cycles biologiques reproduction, naissance, allaitement afin de respecter au mieux l’animal et d’obtenir une viande très gouteuse. Le retour du troupeau de l’estuaire vers les bergeries et les pâturages des fermes du littoral, mené par les bergers et cavaliers, est l’occasion de célébrer la Fête de la transhumance au Crotoy. Savoir-faire * Aujourd’hui encore, l’élevage de l’agneau en baie de Somme est réalisé par des professionnels suivant les méthodes ancestrales. La transhumance évoque davantage les Pyrénées, la Provence ou les Alpes que la baie de Somme et pourtant, les moutons sortent en baie dès le mois de mars et regagnent la bergerie à l’automne. D’avril à novembre, 4 bergers conduisent 6 000 agneaux et brebis vers les pâturages côtiers, nichés au fond de la baie et gagnés sur la mer grâce à l’aménagement de digues. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ. * Selon les Critères de l’AOC, les Agneaux de prés salés de la Baie de Somme Races Suffolk, Hampshire, Roussin, Ile de France, Rouge de l'ouest, Boulonnais, Vendéen, naissent en bergerie en janvier/février. Ils sortent au printemps sur les "mollières" ou marais salés, zones herbagées recouvertes par la mer lors des grandes marées, et se nourrissent exclusivement de la flore halophile qui s'y développe. Les animaux sont en liberté le jour gardés par un berger, et parqués la nuit à l'aide de filets. * Les agneaux partent directement des mollières pour l'abattage ou sont rentrés si besoin pour une période de finition d'un maximum de 42 jours avec un aliment spécifique respectant le cahier des charges de l'AOC. Les agneaux doivent de toute façon avoir passé au moins la moitié de leur vie, et au minimum 75 jours, sur les mollières. Usages * Si vous cherchez de l’Agneau de pré salé, vous le trouverez dans le commerce de fin juin à mi-janvier. C’est une viande rare et très prisée même si sa production a beaucoup augmenté ces dernières années. Si vous ne voulez pas cuisiner, vous trouverez aussi ce met à la carte dans certains grands restaurants. Eric Van Oost, vous fera découvrir la fabrication de ses terrines à la Conserverie Saint Christophe à Argoules. Elles ont obtenu la médaille d'or de la Foire de la Capelle en 1993 et ont été sélectionnées au Gault & Millau en 1994. Cet artisan situé à 20 km de la Baie de Somme, réalise une fabrication artisanale de conserves, principalement sous forme de terrine. C’est la seule entité transformatrice d’Agneau de pré-salé de Baie de Somme à ce jour. * Visuellement, la viande se distingue par sa couleur rosée, de longues fibres et l’implantation de gras persillé. Les gigots sont longilignes. A la cuisson, elle offre une jutosité élevée et soutenue, tout au long de la mastication. Les arômes sont intenses et persistants en bouche. L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix, gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons. Chacune de ces pièces répond à une cuisson, à un apprêt spécifique. On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux. Le gigot par exemple doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif. Entier et cuisiné à la broche, l'agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées. * Cuit lentement ou prestement, tous s'accordent à dire que l'agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur. Pour connaître l'état de la cuisson de l'agneau, il suffit d'y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s'ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point. Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l'agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras par exemple. En effet, ce gras de l'agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d'être servi sur des assiettes chaudes. * L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée. L'ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût. En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par l’Agneau des prés salés. Préparer, cuisiner, déguster Recettes gourmandes Navarin d’Agneau des prés salés de la Baie de Somme Recette confiée par Stéphane Leprêtre, chef de cuisine à l'Auberge de la Dune à Saint-Firmin-les-Crotoy Pour 6 personnes Ingrédients - 1,5 kg d'Agneau AOC coupé en morceaux côtes découvertes ou haut de côtes - 3 carottes - 2 oignons - 2 cuillères à soupe de farine - 60 g de beurre - 1/2 litre de bouillon Préparation - Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre sur feu assez vif et y faire revenir les oignons émincés, les morceaux d'agneau et les carottes coupées en rondelles. - Faire sauter quelques instants pour que le tout soit doré. Saupoudrer avec la farine et remuer sans arrêt en réduisant un peu le feu, jusqu'à ce que la farine roussisse. - Ajouter alors le bouillon chaud, saler, poivrer et mettre le bouquet garni. - Réduire encore le feu. Couvrir et laisser mijoter 2 heures. - Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter après une heure de cuisson des navets épluchés et coupés en quartiers. - Proposition d’accompagnement Juliettes des sables de la baie de Somme pomme de terre haut de gamme Épaule d’Agneau de pré-salé de la Baie de Somme Pour 6 personnes Ingrédients - 1 épaule de pré-salé de la Baie de Somme de 1,2 kg - 1 cuillerée d’huile - 30 g de beurre - 4 oignons de grelots - 1 carotte - 1 oignon piqué de clous de girofle - 1 petite feuille de céleri - 1 gousse d’ail - Sel, poivre Préparation - Faire désosser l’épaule par le boucher. Garder les os pour faire un fond. - Dans une casserole, faire revenir quelques minutes les os dans le beurre, ajouter la carotte taillée en cubes, l’oignon coupé en grosses rondelles et la gousse d’ail. Mouiller avec 50 cl d’eau et faire cuire à petits bouillons une trentaine de minutes. - Passer au tamis après une réduction à feu vif pendant cinq minutes. - Préchauffer le four à 240 °C thermostat 8 pendant 15 mn. - Frotter l’épaule d’agneau avec l’huile et le beurre, la mettre dans un plat allant au four avec quelques oignons grelots coupés en deux. Verser un verre d’eau dans le fond du plat et l’enfourner à four chaud pendant 30 mn. - Arroser le plat à mi-cuisson avec le fond réduit. - Saler et poivrer au sortir du Site internet de la Somme Tourisme - Site internet Le quotidien des marchés - Site internet des Chambres d’agriculture de Picardie - Cahier des charges de l’appellation d’origine Prés-salés de la baie de Somme » - Site internet de l’office de tourisme de la Somme - Site internet de Le Delas. Agneau AOC Baie de Somme PHOTOS- Troupeau d'agneaux de prés salés en Baie de Somme © CRT Picardie S Bellet - Un agneau sur les épaules de l'éleveur © CRT Picardie / S Bellet - Recette de côtes d'agneau © C Pouillart / LaSalle Beauvais

AccueilCuisine et recettesRecherche de recettes par ingrédient ou produitViandes & volailles Ingrédient carré d'agneau DR 3 recettes Constitué de plusieurs côtes d'agneau, le carré d'agneau est une viande particulièrement goûteuse. Se cuisinant généralement au four, le carré d'agneau est un ingrédient qui offre de nombreuses possibilités en cuisine. Il faut tout d’abord préciser que l’agneau est un jeune mouton mâle. Bien qu’il soit principalement élevé pour sa viande, on utilise également son poil et sa peau. Il faut remonter plus de 12 000 ans en arrière pour trouver les premières traces d'élevage d'agneaux au Moyen-Orient. De nos jours, les principaux cheptels sont installés dans la Loire. Bien que l'Hexagone soit le troisième producteur de viande d'agneau en Europe, nous nous classons très loin derrière les trois principaux producteurs au monde la Chine, l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Le carré d'agneau se compose de l'ensemble des côtes de l'animal premières, secondes et découvertes. Notons que lors de la découpe, de nombreux autres morceaux sont comestibles, comme le collier, le gigot, la souris, le quartier ou encore le filet. On distingue principalement trois types d'agneau l'agneau de lait qui est non sevré, l'agneau blanc qui pèse 25 kg et l'agneau broutard qui pèse 35 kg. À noter que certains bénéficient du Label Rouge, comme Le Diamandin ou l'agneau de lait des Pyrénées, d'autres d'une IGP l'agneau de Lozère notamment, tandis que certains sont protégés par une AOC c'est le cas du pré-salé du Mont-Saint-Michel. Pour une viande la plus tendre possible, il est préférable de choisir un morceau provenant d'un agneau jeune. Préférez une pièce de couleur rosée pour un agneau de lait et bien rouge pour un agneau de pré-salé. Le carré d'agneau se prépare généralement rôti au four. Comptez environ une heure de cuisson. Côté conservation, vous ne pouvez le garder que quelques jours au réfrigérateur. Le carré d'agneau est un morceau qui peut se cuisiner de bien des façons. Parmi les recettes les plus courantes en France, on note notamment le carré d'agneau aux herbes, le carré d’agneau au beurre ou encore le carré d'agneau en croûte. Pour une recette plus originale, nous vous conseillons tout particulièrement le carré d'agneau laqué au miel d'acacia servi avec ses pommes de terre.

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ou trouver de l agneau pré salé